Zeebaars en dorade op het menu in restaurant met Michelinster

Tijdens het babecueseizoen vinden zeebaars en dorade vaak hun weg naar onze keukens. In Frankrijk zijn deze vissoorten het hele jaar door populair. In 2022 opende in Parijs het high-end Armani-restaurant – jazeker, van dé Armani – waar manager Mathieu Mori en zijn chef-kok Massimo Tringali alles uit de kast halen om verantwoorde zeebaars en dorade op tafel te toveren. Mori: “Het idee voor het restaurant werd geboren toen mijn vader Giorgio Armani ontmoette. Samen openden ze het Emporio Armani Caffè, boven de boetiek in Parijs. Nu leid ik het restaurant, met Michelinster, samen met onze chef-kok.”

“Ik werk graag met kwalitatieve, duurzame producten. Zo kwamen we uit bij gekweekte vis, om overbevissing tegen te gaan en bewust te kiezen voor verantwoorde vis. We belandden bij Cromaris, een viskwekerij in Kroatië, waar we onze zeebaars en dorade afnemen. Steeds vaker willen onze gasten niet alleen gezonde en duurzame producten voorgeschoteld krijgen, ze willen ook weten waar ze vandaan komen,” vertelt Mori.

• “In onze zoektocht naar duurzame producten kwamen we uit bij gekweekte vis, om overbevissing tegen te gaan en bewust te kiezen voor verantwoorde vis” – Mathieu Mori, Emporio Armani Caffè

Zeebaars en dorade behoren van oudsher tot de meest gekweekte soorten in de Middellandse Zee. De sterke stijging van het aantal kwekerijen in de laatste tien jaar eist zijn tol van het water en de omliggende ecosystemen. Strikte milieucriteria en nauwgezet toezicht moeten het tij keren.

Belang van certificering

Sarah Hennin, Market Development Manager, Aquaculture Stewardship Council (ASC): “Zeebaars en dorade worden gekweekt in grote netten langs de kust van de Middellandse Zee. De locatie van deze netten is daarbij van groot belang, omdat de vissen anders schade kunnen veroorzaken aan het gevoelige zeegras in de Middellandse Zee. Het zeegras biedt talloze vissoorten voedsel en bescherming en is heel belangrijk voor het ecosysteem. Op vijf tot veertig meter diepte groeien de Posidonia zeegrasvelden, die vanaf daar de zanderige zeebodem verstevigen, de kustlijn helpen stabiliseren, zuurstof produceren en koolstof opslaan. Ze vangen zelfs kleine plastic deeltjes uit het water die verstrikt zijn geraakt in het organisch afval van de grassen en bij stormweer in nette balletjes weer aanspoelen. Het rizoom – de ondergrondse wortelstructuur – van de planten groeit tergend langzaam, waaruit wetenschappers hebben kunnen afleiden dat deze zeegrasvelden duizenden jaren oud zijn. Sleepnetten en ankers van boten veroorzaken de meeste schade, maar onverantwoorde viskweek kan evengoed duizenden jaren groei teniet doen. Tussen ASC-gecertificeerde kwekerijen en het zeegras moet daarom minimaal 500 meter afstand zijn.

“In 2019 zijn we gestart met het certificeren van zeebaars- en doradekwekerijen, en intussen zijn er al 59 kwekerijen die het ASC-certificaat gehaald hebben. En er volgen er meer, want de productie van zeebaars en dorade is zowat geëxplodeerd in het laatste decennium, met een groei van 64% tussen 2010 en 2019. Zo’n 7,5% van de wereldwijde productie is nu ASC-gecertificeerd. ”

Zeebaars in de Schelde

In maart 2022 nam het Instituut voor Natuur en Bosonderzoek het leven in de Schelde onder de loep. De resultaten waren verrassend positief: in de laatste 15 jaar is veel onderwaterleven teruggekeerd naar de rivier. De zeebaars werd lustig geturfd. Een goed teken, want in 2015 lanceerde de Europese Commissie nog maatregelen om het overbevissen van zeebaars een halt toe te roepen. Zeebaars zat in zwaar weer.

William Morré, Commercial Outreach officer, Marine Stewardship Council (MSC): “Wild gevangen zeebaars en dorade eet je beter niet. Je vindt ze dan ook niet terug in de schappen met het blauwe MSC-label voor duurzaam gevangen vis. Zo geven we deze visbestanden de kans om te herstellen.”

• “Wild gevangen zeebaars en dorade eet je beter niet. Zo geven we deze visbestanden de kans om te herstellen” –  William Morré, MSC.

Sarah Hennin vervolgt: “De kans dat de zeebaars op jouw bord uit de Schelde komt, is sowieso erg klein: door vervuiling uit de industrie en omliggende dorpen en steden is de vis uit de Schelde niet bepaald smakelijk. Zeebaars en dorade die wij in onze supermarkt vinden, komen negen van de tien keer uit Spanje, Kroatië, Griekenland of Turkije, waar ze gekweekt worden in grote netten in de blauwe wateren van de Middellandse Zee. Door deze visjes te kweken neemt de druk op de wilde visbestanden in de Noordzee af, en hebben kwekers meer vat op het proces om zeebaars en dorade te laten groeien met respect voor het milieu. Zeebaars en dorade met het turquoise ASC-label voor verantwoord gekweekte vis, is dus wél beschikbaar.”

Zeebaars- en doradekwekerij in Kroatië

Ivana Šimunović, Cromaris zeebaars en doradekwekerij in Kroatië: “We zijn al 40 jaar actief met viskweek in de Middellandse Zee. Bijna elk aspect van het proces hebben we zelf in handen, te beginnen met de broederij, waar we onze kleine visjes voortbrengen. Natuurlijk monitoren we de staat van de omliggende zeegrasecosystemen zorgvuldig.”

“Vroeger concentreerden we ons meer op voedselveiligheid en kwaliteit, maar door de jaren heen is die focus verschoven naar duurzaamheid en het effect van onze activiteiten op het milieu. Zo ontwikkelden we bijvoorbeeld ons eigen visvoer om het omega-3 en omega-6 gehalte in de vis te boosten, en omdat we ASC-gecertificeerd zijn, beperken we de hoeveelheid vismeel en visolie in het voer. Binnenkort moeten bovendien alle ingrediënten in ASC-gecertificeerd visvoer, dierlijk of plantaardig, uit verantwoorde bronnen afkomstig zijn.”

“Waar we bijzonder trots op zijn, is dat we onze vissen nooit behandelen met antibiotica. Het heeft ons behoorlijk wat moeite gekost om dit te bereiken, tenslotte wordt antibiotica vaak gebruikt bij het kweken van dieren – wat wordt gedaan om ziektes te voorkomen en groei te stimuleren. We wilden er alles aan doen om onze vissen gezond te houden zónder antibiotica. Zelfs het visvoer is volledig antibioticavrij. Zo helpen we mee met het bestrijden van antibioticaresistentie.”

• “We doen er alles aan om onze vissen gezond te houden zónder antibiotica” – Ivana Šimunović, Cromaris

“De waterkwaliteit wordt ook van dichtbij gevolgd, net als de hoeveelheid zuurstof in het water en de biodiversiteit onder de netten. Dat laatste is een goede graadmeter voor vervuilende afvalstoffen die van de vissen naar de bodem kunnen zweven. Onze netten worden bovendien niet met koper behandeld. Met koper – een biocide – hou je netten mooi zuiver, maar als het in de omgeving terechtkomt, is het giftig voor allerlei zee-organismen. Daarom gebruiken we alleen zeewater om onze netten schoon te maken, en geen chemische reinigingsmiddelen. Tenslotte hebben we onze piepschuim kratten ook vervangen door herbruikbare boxen, en zijn we nu op zoek naar een circulaire oplossing voor onze plastic visvoerzakken.”

“Dit alles deden we sowieso allemaal al en dankzij het ASC-certificaat hebben we nu ook naar de buitenwereld toe bewijs van al onze inspanningen. Toch bleek het geen sinecure om het certificaat te behalen: de ASC-vereisten zijn erg specifiek, en vragen bijvoorbeeld om stalen van de zeebodem onder de netten te laten analyseren door externe laboratoria. Dat kan niet altijd in het land zelf: in Kroatië liepen we bijvoorbeeld tegen het probleem aan dat je er helemaal geen laboratoria hebt die dit konden doen. We moesten dus uitwijken naar een van de weinige laboratoria in de Europese Unie die deze test wel uit kon voeren. Daarnaast vraagt het ASC-certificaat ook dat we onze CO2-uitstoot meten en rapporteren, en hebben we een plan gemaakt om die emissies te verlagen.”

“Ook onze impact op de wilde dieren rond de kwekerijen trachten we nu te minimaliseren. Die maatregelen hoeven niet ingewikkeld te zijn. Strakkere netten over de kooien trekken zorgt er bijvoorbeeld voor dat vogels niet verstrikt raken. Daarom doen we regelmatig een ronde om al onze netten te controleren, en het effect daarvan is aanzienlijk.”

Sarah Hennin, ASC: “Je hoeft trouwens niet de Thalys naar Parijs te pakken om in een restaurant met ASC- en MSC-gecertificeerde te eten. Ook bij de IKEA-restaurants en fastfood keten Go!Fish serveren ze vis met deze duurzaamheidslabels.”

[1] https://asc-aqua.org/what-we-do/how-we-make-a-difference/data-sharing/ascs-impacts-dashboard/
[1] https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2022/03/23/onderzoek-visbestand-schelde/
[1] https://www.eoswetenschap.eu/natuur-milieu/het-bewogen-leven-van-zeebrugse-onderwaterbewoners
[1] Cijfers FAO