Taco’s met scampi en limoen

Een snelle, gezonde familiemaaltijd? Ga voor deze taco’s op mexicaanse wijze. Je kan de taco’s op voorhand al samenstellen, of iedereen zijn eigen portie laten kiezen door de ingrediënten te serveren in kommetjes.

1. Doe de verse scampi in een kom. Besprenkel met het sap en de zeste van 1 limoen, de helft van de olijfolie, de komijn, de gemalen koriander koriander en chili. Afkruiden met zout en peper, en goed roeren tot de scampi gelijkmatig bedekt zijn.
2. Tijd genoeg? Laat de scampi dan afgedekt een uurtje marineren in de koelkast.
3. Doe de quinoa in een kleine kookpot, voeg 120 ml water toe en roer goed. Breng aan de kook, dek de pot af en laat 20 minuten pruttelen tot de quinoa gaar is en het water geabsorbeerd heeft. Haal het deksel van de pot en roer erdoor met een vork.
4. Giet de rest van de olijfolie in een grote kom. Voed de andere limoen (sap en zeste) toe, alsook de rest van de gemalen korianderzaadjes, komijn en chilipepers. Roer alles goed om.
5. Voeg daaraan de gekookte quinoa, zwarte bonen, maïs, avocado, rode ui en verse koriander toe. Breng op smaak met peper en zout, en roer een paar keer om. Zet aan de kant tot alles klaar is om te serveren.
6. Verhit een pan op hoog vuur en bak de scampi kort een beide zijden. Na 3-4 minuutjes zouden ze al goudbruin en gaar moeten zijn.
7. Verhit ook een 2de pan, waarin je de tortillas één per één droog afbakt tot ze lichtjes bruin zijn aan iedere zijde. Dit gaat snel! Je hebt niet meer dan 30 tot 45 seconden per zijde nodig.
8. Verdeel alles over enkele borden. Smeer een lepel zure room uit over elke taco, doe er wat van het quinoa mengsel bovenop, leg er enkele scampi bij en werk af met wat verse koriander. Meteen klaar om op te eten!