Pendant la saison des barbecues – en été – le bar et la daurade se retrouvent le plus souvent dans nos cuisines. Chez nos voisins de France, ces types de poissons sont populaires toute l’année. En 2022, le restaurant gastronomique Emporio Armani a ouvert à Paris – oui, du même Emporio Armani – où le directeur Mathieu Mori et son chef Massimo Tringali sortent le grand jeu pour servir le bar et la daurade les plus responsables qu’ils puissent trouver. Matthieu Mori : « L’idée du restaurant est née lorsque mon père, restaurateur, a rencontré Giorgio Armani. Ensemble, ils ont décidé d’ouvrir l’Emporio Armani Caffè, juste au-dessus de la boutique à Paris. Aujourd’hui, je dirige le restaurant, qui a une étoile Michelin, avec notre chef cuisinier. »

« Je voulais travailler avec des produits durables et de grande qualité. C’est ainsi que nous nous sommes retrouvés avec des poissons d’élevage, afin que le restaurant ne contribue pas à la surpêche des océans. Nous nous sommes retrouvés chez Cromaris, une ferme piscicole en Croatie. C’est là qu’on trouve nos bars et nos daurades. De plus en plus, nos clients ne veulent pas seulement qu’on leur serve des produits sains et durables, ils veulent aussi savoir d’où viennent nos ingrédients », explique Matthieu Mori, enthousiaste.

• « Dans notre recherche de produits durables, nous nous sommes retrouvés avec des poissons d’élevage, afin que le restaurant ne contribue pas à la surpêche des océans » – Mathieu Mori, Emporio Armani Caffè

Le bar et la dorade ont toujours été parmi les espèces les plus élevées en Méditerranée : dès l’époque grecque et romaine, ces espèces étaient élevées dans des étangs et des lagunes. La forte augmentation du nombre d’exploitations aquacoles au cours de la dernière décennie a eu des répercussions sur l’eau et les écosystèmes environnants. Des critères environnementaux stricts et une surveillance étroite doivent inverser la tendance.

Pourquoi la certification est importante

Sarah Hennin, Market Development Manager, Aquaculture Stewardship Council (ASC) : « Le bar et la dorade sont élevés dans de grands filets le long de la côte méditerranéenne. L’emplacement de ces filets est crucial, sinon les poissons pourraient endommager les fragiles herbiers marins qui abondent en Méditerranée. Ces biotopes d’herbes marines fournissent nourriture et protection à de nombreuses espèces de poissons, ils sont donc très importants pour l’écosystème. Les herbiers de posidonie poussent à des profondeurs comprises entre cinq et quarante mètres et, à partir de là, ils renforcent les fonds marins sablonneux, contribuent à stabiliser le littoral, produisent de l’oxygène et stockent le carbone. Ils capturent même de minuscules particules de plastique dans l’eau. Des particules qui se sont emmêlées dans les déchets organiques des herbes et qui s’échouent sur le rivage en petites boules bien ordonnées lors des tempêtes. Le rhizome – la structure souterraine des racines – des plantes se développe très lentement, ce qui a conduit les scientifiques à conclure que les herbiers de posidonies de la Méditerranée sont vieux de plusieurs milliers d’années. Les filets de remorquage et les ancres des bateaux causent le plus de dégâts, mais la pisciculture irresponsable peut également détruire des milliers d’années de croissance. Les exploitations certifiées ASC doivent donc toujours être éloignées de 500 mètres ou plus des herbiers marins. »

« Depuis que nous avons commencé à certifier les fermes de bar et de daurade en 2019, il y a déjà 59 fermes 3 qui ont obtenu la certification ASC. Et d’autres suivront, car la production de bar et de daurade a pratiquement explosé au cours de la dernière décennie, avec une croissance de 64% entre 2010 et 2019. Quelque 7,5 % de la production mondiale est désormais certifiée ASC. [1] »

Le bar dans l’Escaut

En mars, l’Institut de recherche sur la nature et les forêts a examiné de plus près la vie dans l’Escaut. Les résultats ont été positifs : au cours des 15 dernières années, une grande partie de la vie marine est retournée dans la rivière.1 Le bar était abondant. C’est un bon signe : en 2015, la Commission Européenne a lancé des mesures pour mettre fin à la surpêche du bar.2 Le bar était en grande difficulté.

William Morré, responsable de la sensibilisation commerciale du Marine Stewardship Council (MSC) : « Le bar et la dorade sauvages ne sont pas destinés à être mangés. Vous ne les trouverez pas sur les rayons avec le label bleu MSC, marqueur d’un poisson pêché de manière durable. De cette façon, nous donnons à ces stocks de poissons une chance de se reconstituer. »

Sarah Hennin, responsable du développement du marché belge de l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) : « La probabilité que le bar sur votre assiette provienne de l’Escaut est de toute façon très faible : en raison de la pollution due à l’industrie et aux villages et villes environnants, le poisson de l’Escaut n’est pas particulièrement savoureux. Les bars et les daurades que nous trouvons dans notre supermarché proviennent, neuf fois sur dix, d’Espagne, de Croatie, de Grèce ou de Turquie, où ils sont élevés dans de grands filets dans les eaux bleues de la Méditerranée. L’élevage de ces poissons permet de réduire la pression exercée sur les stocks de poissons sauvages de la mer du Nord, et les producteurs ont davantage de contrôle sur le processus d’élevage du bar et de la dorade tout en respectant l’environnement. On peut donc trouver du bar et de la daurade portant le label turquoise ASC pour les poissons issus d’un élevage responsable. »

Ferme de bars et de daurades Cromaris (Croatie) : « Nous pratiquons l’élevage de poissons en Méditerranée depuis 40 ans. Nous contrôlons presque tous les aspects du processus, à commencer par l’écloserie, où nous produisons nos petits poissons. Bien entendu, nous surveillons attentivement l’état des écosystèmes d’herbiers environnants. »

« Nous avions l’habitude de nous concentrer davantage sur la sécurité et la qualité des aliments, mais au fil des ans, cette attention s’est déplacée vers la durabilité et l’effet de nos activités sur l’environnement. Par exemple, nous avons mis au point notre propre nourriture pour poissons afin d’augmenter la teneur en oméga-3 et oméga-6 des poissons, et comme nous sommes certifiés ASC, nous limitons la quantité de farine et d’huile de poisson dans la nourriture. Bientôt, en outre, tous les ingrédients des aliments pour poissons certifiés ASC, soit animaux soit végétaux, devront provenir de sources responsables. »

« Ce dont nous sommes particulièrement fiers, c’est que nous ne traitons jamais nos poissons avec des antibiotiques. Nous avons dû déployer des efforts considérables pour y parvenir, car les antibiotiques sont souvent utilisés dans l’élevage des animaux pour prévenir les maladies et stimuler la croissance. Nous voulions faire tout ce qui était possible pour garder nos poissons en bonne santé sans antibiotiques. Même la nourriture pour poissons est totalement exempte d’antibiotiques. De cette manière, nous contribuons à lutter contre la résistance aux antibiotiques. »

« La qualité de l’eau est également étroitement surveillée, tout comme la quantité d’oxygène dans l’eau et la biodiversité sous les filets. Ce dernier est un bon indicateur des déchets polluants qui peuvent se déposer sur les fonds marins. En outre, nos filets ne sont pas traités au cuivre. Le cuivre – un biocide – permet de garder les filets propres, mais s’il se retrouve dans l’environnement, il est toxique pour toutes sortes d’organismes marins. C’est pourquoi nous n’utilisons que de l’eau de mer pour nettoyer nos filets, et aucun agent de nettoyage chimique. Enfin, nous avons également remplacé nos caisses en polystyrène par des boîtes réutilisables, et nous recherchons actuellement une solution circulaire pour nos sacs en plastique destinés à l’alimentation des poissons. »

« Grâce au certificat ASC, nous avons maintenant la preuve de tous nos efforts pour le monde extérieur. Pourtant, il n’a pas été facile d’obtenir le certificat : les conditions de l’ASC sont très spécifiques et imposent, par exemple, que des échantillons du fond marin sous les filets soient analysés par des laboratoires externes. Ce n’est pas toujours possible dans le pays même : en Croatie, par exemple, nous nous sommes heurtés au fait qu’il n’y avait aucun laboratoire capable de le faire. Nous avons donc dû nous adresser à l’un des rares laboratoires de l’Union européenne capable d’effectuer ce test. La certification ASC nous oblige également à mesurer et à déclarer nos émissions de CO2, et nous avons établi un plan pour réduire ces émissions. »

« Nous essayons maintenant de minimiser notre impact sur les animaux sauvages autour des fermes. Ces mesures ne doivent pas être compliquées. Un filet plus serré au-dessus des cages, par exemple, permet d’éviter que les oiseaux ne s’emmêlent. C’est pourquoi nous faisons des rondes régulières pour vérifier tous nos filets, et l’effet est considérable. »

Sarah Hennin, ASC : « D’ailleurs, il n’est pas nécessaire de prendre le Thalys à Paris pour manger dans un restaurant certifié ASC et MSC. Les restaurants IKEA et la chaîne de restauration rapide Go!Fish servent également du poisson portant ces labels. »

[1] https://asc-aqua.org/what-we-do/how-we-make-a-difference/data-sharing/ascs-impacts-dashboard/
[1] https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2022/03/23/onderzoek-visbestand-schelde/
[1] https://www.eoswetenschap.eu/natuur-milieu/het-bewogen-leven-van-zeebrugse-onderwaterbewoners
[1] Cijfers FAO