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L’Armani Ristorante, étoilé au Michelin, sapprovisionne en poisson certifié ASC en croatie
July 1, 2024
À l’Emporio Armani Caffé & Ristorante de Paris, étoilé au Michelin, le directeur Matthieu Mori et le chef exécutif Massimo Tringali mesurent l’excellence non seulement en fonction de la fraîcheur, du goût et de la texture, mais aussi de la responsabilité environnementale et sociale.
Les fruits et légumes proviennent d’un jardin local en permaculture, ce qui garantit des produits de saison frais, savoureux et favorables à la biodiversité locale. La viande et les fruits de mer proviennent également d’un approvisionnement responsable, et pour les fruits de mer d’élevage, Matthieu et Massimo préfèrent le poisson provenant d’élevages certifiés ASC.
« Le travail de l’ASC nous permet de sélectionner des fournisseurs de haut niveau », explique Massimo.
L’un de leurs fournisseurs soigneusement choisis est Cromaris, qui exploite des élevages de bars, de daurades et de maigres certifiés ASC dans les eaux cristallines de la côte adriatique croate.
« Le produit de Cromaris a de faibles pourcentages de matières grasses et un goût très délicat », explique Massimo. « C’est un excellent poisson, et il est certifié ASC, donc nous savons qu’il est élevé de façon responsable. »
Le gérant Matthieu Mori déclare : « Nous avons décidé de nous approvisionner d’abord en poissons certifiés ASC parce que nous pensons qu’il est important d’intégrer l’aquaculture dans notre approvisionnement, car la pêche sauvage souffre de surexploitation. En même temps, il est important pour nous de choisir une aquaculture durable. C’est pourquoi nous avons besoin du soutien de l’organisation ASC pour nous aider à identifier les élevages responsables. »
Lorsque Matthieu et Massimo se sont engagés à s’approvisionner en poissons et crustacés auprès de fermes certifiées ASC pour tous les produits de la mer d’élevage figurant sur leur menu, ils ont entrepris de faire en sorte que le restaurant obtienne la certification de la chaîne de traçabilité de l’ASC.
« Notre certification ASC est une valeur ajoutée pour notre restaurant et une assurance pour nos clients que le poisson que nous servons provient d’un élevage responsable, certifiée ASC. Pour l’obtenir, nous avons dû suivre différentes règles afin de prouver que le poisson que nous prétendons certifié l’est réellement », explique Matthieu. « Par exemple, nous avons dû installer des réfrigérateurs séparés et former les équipes pour qu’elles puissent correctement mettre les produits certifiés à part des autres produits. Ensuite, nous avons dû effectuer un audit par une tierce partie indépendante pour confirmer que nous respections bien ces règle. »
Les poissons de Cromaris sont parfaits pour le restaurant Armani en raison de la certification ASC des fermes de Cromaris, associée à la fraîcheur exceptionnelle du produit.
Cromaris assure cette fraîcheur grâce à un système de livraison distinctif. Un acheteur peut passer une commande un jour, et le poisson est récolté le lendemain. Le jour même de la récolte, ou éventuellement le lendemain, le poisson est livré – frais, non congelé – à la porte de l’acheteur. En Europe, le poisson Cromaris qui se trouve dans ton assiette peut avoir été pêché plus tôt dans la journée.
Ce service de livraison de première classe n’est que la dernière étape de l’engagement de Cromaris à fournir du poisson de première qualité dans toute l’Europe. Tout comme le restaurant Armani à Paris, Cromaris croit fermement qu’une bonne qualité et une bonne responsabilité vont de pair.
Comme condition préalable à la qualité et à la durabilité environnementale, les sites d’élevage de Cromaris sont choisis pour la pureté exceptionnelle de la mer. L’excellente qualité de l’eau de mer est la base sur laquelle Cromaris a soigneusement élaboré de nombreuses pratiques d’élevage responsables pour ses poissons, qui sont tous des espèces indigènes de la région.
« Nous accordons beaucoup d’attention à l’alimentation des poissons » explique Ivana. « Des années de travail acharné et de perfectionnement de la composition des aliments ont permis d’obtenir des poissons riches en acides gras oméga-3 et un rapport positif entre les acides gras oméga-3 et les acides gras oméga-6. C’est comme un régime composé pour les athlètes. Ces poissons bénéficient de la meilleure nutrition possible ! »
Grâce à ces pratiques responsables – la façon dont ils prennent soin de l’environnement, des poissons, de leurs employés et de la communauté environnante – Cromaris a pu obtenir la certification ASC pour l’ensemble de ses sept fermes.
« La certification ASC joue dans tout ce que nous faisons à la ferme », explique Ivana Šimunović, biologiste marine chez Cromaris. « Nous travaillons déjà selon des normes extrêmement strictes, mais cela ajoute un contrôle et un équilibre supplémentaires, et si nous ne respectons pas l’une des exigences de l’ASC, nous risquons de perdre notre certification.
En maintenant soigneusement la qualité de l’eau et le bien-être des animaux, les fermes font tout ce qu’elles peuvent pour garder les poissons en bonne santé. Les parcs à poissons sont nettoyés tous les jours et bénéficient de périodes de jachère pendant lesquelles ils restent vides pour permettre à l’environnement marin de se reposer. Les filets ne sont pas traités avec des agents antisalissures et sont soigneusement nettoyés avec de l’eau de mer plutôt qu’avec des détergents chimiques. Et la nourriture des poissons de Cromaris provient de sources durables, sans OGM et de la plus haute qualité.
Si un poisson sain et frais provenant d’une ferme responsable te semble une bonne idée, pourquoi ne pas essayer l’une des recettes préférées de Cromaris ci-dessous ?
Si les poissons de Cromaris sont dignes d’une cuisine étoilée, ils sont aussi faciles à cuisiner dans n’importe quelle cuisine – et peuvent apporter une touche de fantaisie qui convient aux adultes comme aux enfants.
Cherche le label ASC pour être sûr que le poisson que tu achètes est écologiquement et socialement responsable !
